Od lasu do restauracyjnego talerza. Wywiad z grzyboznawcą Justynem Kołkiem

Grx
|
Dodany dnia: 2026-08-02
|
Wyświetleń: 4
|
Kategorie:
▸ Środowisko
|

Nasi przodkowie rozumieli potęgę grzybów znacznie lepiej, niż może Ci się wydawać. To nie była tylko dieta, to była zaawansowana technologia przetrwania. Analiza płytki nazębnej neandertalczyków wykazała obecność zarodników z rodzaju Penicillium, co sugeruje, że już tysiące lat temu grzyby służyły jako naturalny antybiotyk. Z kolei słynny człowiek lodu sprzed ponad pięciu tysiącleci, Ötzi, nosił przy sobie hubiaka pospolitego do rozpalania ognia oraz hubę brzozową, która prawdopodobnie pomagała mu zwalczać pasożyty i ból.

Dziś, choć traktujemy grzyby głównie kulinarnie lub eksperymentujemy z nimi w ramach nowoczesnego biohackingu, statystyki pokazują, że hospitalizacje wciąż są normą, a nie wyjątkami. W 2023 roku w Polsce zarejestrowano 13 oficjalnych przypadków zatruć, z czego aż dwanaście osób wymagało natychmiastowej pomocy szpitalnej. To pokazuje ogromną siłę substancji, z którymi organizm nie radzi sobie bez wsparcia medycznego. Najwięcej incydentów odnotowano w województwie świętokrzyskim, podlaskim i pomorskim, choć pojedyncze przypadki wystąpiły również w naszym regionie śląskim czy w Wielkopolsce. Szczyt zachorowań przypada niezmiennie na trzeci i czwarty kwartał roku, co pokrywa się z główną falą grzybobrania.

W trzeciej części naszej rozmowy z wybitnym mykologiem, Justynem Kołkiem, przechodzimy do praktyki dnia codziennego.

Dla kogo grzyby są zakazane? Ciężkostrawna chityna i dzieci

Grzegorz Sęk: Grzyby leśne uchodzą za potrawę ciężkostrawną. Jak to wygląda w kontekście najbardziej wrażliwych grup, czyli małych dzieci oraz seniorów? Czy dla nich istnieje w ogóle pojęcie „bezpiecznej porcji”?

Justyn Kołek: Grzyby są produktem z natury ciężkostrawnym, a wynika to głównie z faktu, że ich ściany komórkowe są zbudowane z chityny, tego samego budulca, z którego składają się pancerze skorupiaków czy owadów. Nasz układ pokarmowy nie posiada enzymów zdolnych do pełnego rozłożenia chityny. Dodatkowo grzyby zawierają specyficzne, trudne do strawienia białka. U osób starszych, u których praca przewodu pokarmowego jest naturalnie spowolniona lub obciążona chorobami przewlekłymi, grzyby mogą wywołać silne bóle i skurcze. Jeśli senior jest w pełni zdrowy i od lat dobrze toleruje na przykład tradycyjną zupę grzybową, małe ilości nie będą problemem, bo grzyby mają też sporo substancji prozdrowotnych, ale kluczowy jest umiar.

Pamiętam sprawę z mojej praktyki jako biegłego sądowego, gdzie badaliśmy zgon starszej osoby, który wstępnie przypisywano zatruciu toksynami. Analiza laboratoryjna wykazała, że grzyby były w 100% jadalne i czyste, jednak ogólne osłabienie organizmu i zjedzenie ciężkostrawnej potrawy tak drastycznie obciążyło układ pokarmowy, że doprowadziło do zapaści.

U dzieci natomiast sytuacja jest jeszcze poważniejsza. Ich układ pokarmowy, enzymatyczny oraz odpornościowy wciąż się rozwija. Organizm dziecka nie radzi sobie z trawieniem chityny i specyficznych białek, co może prowadzić do groźnych powikłań. Z tego powodu często rekomenduje się ich ograniczenie lub wprowadzanie dopiero w starszym wieku, w małych ilościach i w formie dobrze przetworzonej. W Polsce mamy tradycję jedzenia potężnych dań grzybowych: potrafimy zjeść zupę borowikową, a na drugie danie usmażyć kotlety z kani w panierce z sosem kurkowym, podawane z ziemniakami. Spotyka się również inne gatunki jak na przykład galaretek kolczasty, wykorzystywany w kuchni w formie surówki. W wielu innych krajach grzyby traktuje się wyłącznie jako przyprawę, subtelny dodatek smakowy, i to jest znacznie zdrowsze podejście.

Biohacking i moda na muchomora czerwonego: Fakty i zagrożenia

Grzegorz Sęk: Ostatnio niezwykle modny stał się tak zwany biohacking i medycyna naturalna. W internecie można bez problemu kupić suszone muchomory czerwone, nalewki i mikstury, które mają rzekomo leczyć depresję czy bezsenność. Słyszymy też o cudownych właściwościach soplówki czy błyskoporka. Co Pan o tym sądzi jako mykolog?

Justyn Kołek: To, co dzieje się obecnie w sieci z modą na jedzenie czy picie mikstur z muchomora czerwonego, to skrajna nieodpowiedzialność i igranie z życiem. Owszem, w muchomorze czerwonym znajdują się substancje aktywne, takie jak muskaryna, muscymol czy kwas ibotenowy. Te związki były i są dokładnie badane przez laboratoria farmaceutyczne pod kątem leczenia chorób neurologicznych czy psychiatrycznych. Kluczowe słowo to: laboratorium. Tam wyodrębnia się jeden, konkretny, czysty związek chemiczny i dawkuje go w mikrogramach.

Tymczasem w całym owocniku muchomora znajduje się około 17 różnych substancji czynnych, z których część nie została jeszcze nawet dobrze poznana. Pijąc domowe nalewki czy jedząc susz, aplikujemy swojemu organizmowi niekontrolowany koktajl chemiczny. Skutki mogą nie pojawić się od razu, ale po latach uszkodzenia układu nerwowego czy narządów wewnętrznych mogą być nieodwracalne. To bardzo przypomina sytuację z inwolutyną w olszówce.

Jeśli chodzi o inne grzyby funkcjonalne, jak wrośniak różnobarwny, boczniak ostrygowaty, soplówka jeżowata czy błyskoporek (Chaga): one rzeczywiście wykazują silne działanie wspierające odporność czy regulujące poziom cholesterolu. Jednak zbieranie ich na własną rękę w lesie jest ryzykowne, soplówka jest w Polsce pod ścisłą ochroną. Ponadto kupując zmielone proszki czy „cudowne kapsułki” z niepewnych źródeł w internecie, często kupujemy wypełniacze lub surowiec fatalnej jakości.

Domowa hodowla grzybów funkcjonalnych: Czy zestawy są bezpieczne?
Grzegorz Sęk: A co w sytuacji, gdy zrezygnujemy z dzikich zbiorów na rzecz domowej uprawy? Czy decydując się na hodowlę takich gatunków jak soplówka, kordyceps czy reishi z amatorskich zestawów, mamy większą pewność, że wyrośnie nam dokładnie to, co chcemy uzyskać?

Justyn Kołek: Tak, pod warunkiem, że kupujemy substrat lub gotowe zestawy od certyfikowanych, legalnych producentów. Mój znajomy z projektu Jurajska Trufla, Piotrek Kwec, zaopatruje się właśnie u takich profesjonalnych dostawców, którzy prowadzą kontrolowane uprawy. Kiedy kupujesz zaszczepiony balot lub klocki z instrukcją od sprawdzonej firmy, masz dużą pewność, że wyrośnie z tego dokładnie ten gatunek, który jest deklarowany. Unikasz ryzyka tragicznej pomyłki w lesie, nie niszczysz gatunków chronionych, a wyhodowany grzyb jest czysty i bezpieczny. To obecnie najbezpieczniejsza forma, jeśli ktoś chce pracować z grzybami funkcjonalnymi bez ryzyka błędnej identyfikacji.

Logistyka w lesie i kuchni: Koszyki, folia i prawidłowe mycie

Grzegorz Sęk: Przejdźmy do samej kuchni i logistyki. Przynoszę koszyk pełen pięknych, czystych grzybów z beskidzkiego lasu i zaczynają się dylematy: myć pod bieżącą wodą czy tylko przecierać ściereczką? Ciepła woda czy zimna? I jak zorganizować transport, by nie popełnić błędu?

Justyn Kołek: Prawidłowa logistyka zaczyna się już w lesie. W 1994 roku przeszedłem niezwykle rygorystyczny, 21-dniowy kurs na grzyboznawcę, gdzie tłuczono nam do głowy podstawowe zasady sanitarne. Grzyby należy wstępnie oczyścić z ziemi, igliwia i robaczywych części od razu po wyjęciu ze ściółki, jeszcze w terenie. Przy okazji pamiętajmy, by zadbać o miejsce w glebie, aby odsłonięta grzybnia nie wyschła.

Do zbierania używamy wyłącznie przewiewnych koszyków wiklinowych. Pakowanie grzybów do plastikowych reklamówek to prosta droga do zatrucia wtórnego. Grzyb w folii, pod wpływem ciepła i braku powietrza, zaczyna się gwałtownie zaparzać już po godzinie. Dochodzi wtedy do natychmiastowego rozkładu białek i powstania toksycznych związków wywołujących silne dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Podobnie uważajmy na bagażniki samochodów, które latem działają jak rozgrzane szklarnie.

Jeśli chodzi o wodę: grzybów przeznaczonych do suszenia lub zamrożenia nie myjemy nigdy. Ja przed mrożeniem kroję świeże grzyby w plasterki i pakuję do woreczków strunowych. Dopiero po wyciągnięciu ich z zamrażalnika, tuż przed wrzuceniem do potrawy, kładę je na sitko i szybko opłukuję zimną, bieżącą wodą. Mycie świeżych grzybów stosujemy wyłącznie tuż przed bezpośrednią obróbką cieplną, gotowaniem czy smażeniem. Robimy to krótko, pod zimną wodą. Nigdy ich nie moczymy w misce, ponieważ grzyby chłoną wodę niczym gąbka, przez co całkowicie tracą swoją strukturę, jędrność i niepowtarzalny smak.

Kupowanie grzybów na targu i w restauracjach: Atesty i prawo

Grzegorz Sęk: A co w sytuacji, gdy nie jestem zbieraczem, tylko konsumentem? Kupuję pieczarki w markecie albo idę do restauracji na sos z prawdziwków. Czy mogę być absolutnie spokojny o swoje bezpieczeństwo i czy jako gość mam prawo zapytać o atesty?

Justyn Kołek: Co do zasady: tak, w sklepach i restauracjach możemy czuć się bezpiecznie, ponieważ cały ten rynek podlega rygorystycznemu nadzorowi sanitarnemu. Restauracje mają bezwzględny zakaz kupowania grzybów z niepewnych źródeł, na przykład od przypadkowych zbieraczy stojących przy drodze. Wszystko musi pochodzić z hurtowni lub od zarejestrowanych producentów.

W Polsce istnieje oficjalna lista około 72 gatunków grzybów dopuszczonych do obrotu handlowego i przetwórstwa. Niektóre z nich, jak soplówki, mogą być sprzedawane tylko wtedy, gdy pochodzą z uprawy, ponieważ w lesie są chronione. Każda partia świeżych grzybów leśnych trafiająca na targowisko czy do gastronomii musi posiadać oficjalny atest wystawiony przez klasyfikatora grzybów świeżych, natomiast na grzyby suszone i przetwory w słoikach atest wydaje grzyboznawca.

Sam przez dwa lata byłem wynajmowany przez właścicieli targowisk w Żywcu, Kętach i Oświęcimiu. Przez kilka godzin dziennie oceniałem zbiory przynoszone przez grzybiarzy i wystawiałem im osobne atesty na każdy konkretny gatunek. Sprzedawca na targu ma obowiązek ten dokument posiadać i okazać go na każdą prośbę klienta. W przetwórniach grzyboznawca musi na stałe nadzorować taśmę produkcyjną, kontrolować surowiec i jakość gotowych wyrobów. Ten system działa bardzo sprawnie i eliminuje ryzyko pomyłki w legalnym obrocie.

Ból brzucha po obiedzie: Przejedzenie czy objawy zatrucia?

Grzegorz Sęk: Na koniec wyobraźmy sobie taki życiowy scenariusz: zjadłem na obiad solidną porcję pierogów z grzybami, a potem potężny deser: szarlotkę z lodami i bitą śmietaną. Po godzinie zaczyna mnie mocno boleć brzuch. Kiedy powinienem zacząć panikować i dzwonić po pogotowie, a kiedy uznać, że to po prostu efekt klasycznego obżarstwa? Czy da się to w ogóle odróżnić na czas?

Justyn Kołek: To jest niezwykle trudne wyzwanie, ponieważ każdy ludzki organizm reaguje całkowicie inaczej. Przy tak bombowej mieszance, jak ciężkostrawne pierogi grzybowe, kwaśne jabłka z szarlotki, zimne lody i tłusta bita śmietana, zdrowy układ pokarmowy ma pełne prawo się zbuntować i wywołać potworny ból brzucha, który nie ma nic wspólnego z toksycznością samych grzybów.

Najważniejszy w toksykologii jest czas. Lekkie zatrucia grzybami, o charakterze gastrycznym, dają o sobie znać bardzo szybko: od pół godziny do 2–3 godzin po posiłku. Pojawiają się wymioty i biegunka, organizm chce się szybko pozbyć balastu. Najbardziej śmiertelne zatrucia, na przykład muchomorem zielonawym, dawniej sromotnikowym, mają tak zwany długi okres utajenia i przebiegają w trzech fazach:

Faza pierwsza: Objawy żołądkowo-jelitowe, czyli silne wymioty i biegunki. Jeśli w posiłku brały udział dzieci, u nich te objawy występują znacznie szybciej ze względu na mniejszą masę ciała oraz szybszą przemianę materii, zazwyczaj od 6 do 12 godzin po spożyciu. U osób dorosłych faza ta może pojawić się dopiero po około 48 godzinach.

Faza druga: Przypomina grypę wirusową. Pojawiają się bóle stawów i mięśni, stan podgorączkowy, ślinotok, a w niektórych przypadkach może dochodzić nawet do utraty przytomności.

Faza trzecia: Złudny okres utajenia. Przynosi on pozorne i krótkotrwałe polepszenie samopoczucia, jednak w rzeczywistości następuje wtedy śmiertelny w skutkach nawrót cytotropowy, prowadzący po kilku dniach do uszkodzenia narządów wewnętrznych.

Jeśli jemy grzyby z lasu, pod żadnym pozorem nie możemy lekceważyć pierwszych niepokojących objawów. Przez pierwsze 8, 12, a nawet 24 godziny po zjedzeniu obiadu czujesz się idealnie, podczas gdy toksyny po cichu i bezobjawowo trawią Twoją wątrobę. Objawy pojawiają się dopiero na drugi dzień, gdy na ratunek bywa już za późno.

Złota zasada brzmi: jeśli masz stuprocentową pewność, że w garnku były tylko grzyby jadalne, a ból pojawia się szybko po miksie deserowym, to prawdopodobnie zwykłe przejedzenie. Jeśli jednak zbierałeś grzyby sam i nie masz absolutnej pewności co do każdego owocnika, a po wielu godzinach lub na drugi dzień pojawią się nagłe, ostre objawy żołądkowe: nie czekaj ani minuty. Pakuj resztki potrawy do słoika dla celów analizy laboratoryjnej i natychmiast jedź na oddział toksykologii.

Nawet ja, po dekadach pracy i rozpoznawaniu około tysiąca gatunków z tych 7 tysięcy istniejących, wchodząc do lasu, wciąż miewam momenty zawahania przy trudnych grupach, takich jak zasłonaki, gdzie setki gatunków są do siebie bliźniaczo podobne i wymagają badania zarodników pod mikroskopem.

Co powinien zrobić każdy z nas, przekraczając próg lasu? Zachować niezbędną pokorę wobec natury. W zbieraniu grzybów nie chodzi o punkty ani o pełne wiadra, chodzi o rozsądek. Jeśli masz, choć cień wątpliwości, zostaw znalezisko w ściółce. Lepiej wrócić do domu z pustym koszykiem niż trafić na oddział toksykologii.

Grzegorz Sęk: Bardzo dziękuję za fantastyczną rozmowę i Panu poświęcony czas! Na koniec mam jeszcze ogromną prośbę: o jakie pozycje powinna w najbliższym czasie wzbogacić się moja domowa biblioteczka?

Justyn Kołek: Z czystym sumieniem polecam poradnik wydawnictwa Pascal pod tytułem „Grzybownik”, którego jestem współautorem wraz z Ewą Furtak i Aleksandrą Jarczok. A jeśli ktoś interesuje się tematem grzybów uprawnych, to bardzo polecam książkę profesora Marka Siwulskiego i Aleksandry Jarczok pod tytułem „Amatorska uprawa grzybów”.

Uwaga: Artykuł ma charakter edukacyjny. Nie zastępuje specjalistycznej wiedzy mykologicznej ani porady medycznej. Rozpoznawanie grzybów wyłącznie na podstawie opisów lub fotografii może prowadzić do tragicznych pomyłek. Autor oraz rozmówca nie ponoszą odpowiedzialności za decyzje podjęte na podstawie przedstawionych informacji. W przypadku jakichkolwiek wątpliwości dotyczących identyfikacji grzybów należy zrezygnować z ich spożycia, a w razie podejrzenia zatrucia niezwłocznie skontaktować się z odpowiednimi służbami medycznymi.

Komentarze:
Recenzje / Oceny:

Rozpocznij dyskusję...

Napisz pierwszą recenzję lub oceń artykuł...

Wiadomość