Jak rozpoznać grzyby trujące? Rozmowa z mykologiem Justynem Kołkiem

Grx
|
Dodany dnia: 2026-08-02
|
Wyświetleń: 6
|
Kategorie:
▸ Środowisko
|

Dla obserwatora natury idealny kadry to priorytet, ale jako zbieracz muszę szukać przede wszystkim absolutnej pewności. W medycznym żargonie klasyfikacji ICD-10 zatrucie darami lasu kryje się pod kodem T62. Oznacza on toksyczne skutki działania substancji spożytych jako pokarm, które same w sobie są trujące. Medycyna precyzyjnie rozróżnia tu spożycie grzybów trujących pod oznaczeniem T62.0, oddzielając je od zatruć jagodami czy innymi częściami roślin.

Największym zabójcą w polskich lasach nie jest brawura, a rutyna i nadmierne przekonanie o własnej wiedzy. Muchomor zielonawy, inaczej sromotnikowy, nie ostrzega czerwonym kolorem. Ma stonowany, zielonkawy kapelusz, przez co tragicznie często bywa mylony z gołąbkami o zielonym odcieniu skórki (od seledynu aż po zgniłą zieleń), a jesienią z gąską zielonką.

To właśnie ten gatunek odpowiada za większość śmiertelnych zatruć, ponieważ nieodwracalnie niszczy wątrobę. Warto raz na zawsze zapomnieć o niebezpiecznych mitach, które słyszę od lat. Smak nigdy nie jest wskazówką, ponieważ najbardziej trujące gatunki bywają łagodne i przyjemne na języku. Podobnie mylne jest przekonanie, że grzyb nadgryziony przez ślimaka jest bezpieczny. Organizm zwierzęcia działa zupełnie inaczej, a to, co dla niego jest codziennym posiłkiem, dla nas może okazać się dawką śmiertelną.

Z chemią natury nie ma żartów. W drugiej części rozmowy z Panem Justynem Kołkiem bezkompromisowo rozprawiamy się z ludowymi przesądami oraz anatomią toksyn, które co roku zapełniają oddziały toksykologii.

Podstawczaki, workowce i zarodniki: Jak rozpoznać grzyby?

Grzegorz Sęk: W świecie mykologicznym wyróżnia się różne sposoby rozmnażania grzybów, które determinują ich budowę. Czym różnią się od siebie podstawczaki, workowce i tak zwane grzyby sromotnikowate, i jaki ma to związek z ich identyfikacją pod kątem bezpieczeństwa?

Justyn Kołek: Podział ten wynika bezpośrednio z tego, jak grzyby produkują i rozsiewają swoje zarodniki. Klasyczne grzyby kapeluszowe, o których rozmawialiśmy, to podstawczaki (Basidiomycota). Uwalniają one zarodniki pojedynczo, ale w gigantycznych ilościach. Z kolei smardze czy piestrzenice, które spotykamy wczesną wiosną, to workowce (Ascomycota). One wytwarzają zarodniki w specjalnych strukturach przypominających worki, gdzie zazwyczaj znajduje się kilka zarodników plusowych i minusowych.

Jeszcze inaczej sprawa wygląda u grzybów sromotnikowatych, takich jak sromotniki smrodliwe czy mądziaki. One rozwijają się z tak zwanego „jaja”, czyli galaretowatej osłony ochronnej. Gdy owocnik wystrzeliwuje w górę, jego szczyt pokrywa ciemna, śluzowata warstwa zarodnikowa o bardzo intensywnym, wręcz padlinowym zapachu. Ten zapach ma konkretny cel: przyciąga owady, które na swoich nóżkach roznoszą zarodniki po okolicy.

Kolor samego proszku zarodnikowego jest cechą rozpoznawczą gatunku: u borowików jest oliwkowo-zielony, u pieczarek brązowy, a u śmiertelnie trujących muchomorów czysto biały. Można to łatwo sprawdzić, kładąc dojrzały kapelusz na kartce papieru blaszkami do dołu. Po kilku godzinach zobaczysz piękny, naturalny odcisk. Pamiętajmy jednak, że ta fascynująca różnorodność niesie ze sobą ogromne ryzyko: obok gatunków wybitnie smacznych rosną te, które bezwzględnie zabijają.

Mity o odtruwaniu grzybów i czerniejącej cebuli

Grzegorz Sęk: No właśnie, przejdźmy do kwestii bezpieczeństwa. W wielu domach wciąż żywe są tradycyjne metody testowania grzybów: wrzucanie cebuli do garnka, sprawdzanie, czy mleko kwaśnieje, albo wiara w to, że długie gotowanie lub zamarynowanie w occie neutralizuje każdą toksynę. Skąd w nas taka silna wiara w te metody i co na to nauka?

Justyn Kołek: To są wyłącznie niebezpieczne, głęboko zakorzenione przesądy z dawnych czasów, które nie mają absolutnie żadnego oparcia w nauce. Musimy to powiedzieć jasno: nie ma żadnej domowej metody na „odtruwanie” śmiertelnie niebezpiecznych gatunków.

Toksyny cytotropowe, takie jak alfa-amanityna czy falloidyna występujące w muchomorze zielonawym (sromotnikowym), to białka o specyficznej strukturze pierścieniowatej. Ta budowa sprawia, że temperatura wrzenia wody w ogóle ich nie rozkłada. Aby zniszczyć te toksyny, potrzebowalibyśmy temperatury powyżej 285 stopni Celsjusza, a wtedy z gotowanego grzyba nie zostałoby kompletnie nic.

Mit z czerniejącą cebulą to bzdura: zmiana jej koloru wynika z reakcji chemicznej ze związkami siarki, które mogą znajdować się w grzybie, na przykład z powodu zanieczyszczenia opadami atmosferycznymi. Jeśli trujący muchomor wyrośnie w czystym lesie, cebula wrzucona do garnka pozostanie kryształowo biała.

Musimy też pamiętać o podziale trucizn: mamy toksyny cytotropowe niszczące nieodwracalnie wątrobę lub nerki (jak orelanina w zasłonakach czy gyromitryna w piestrzenicach), toksyny neurotropowe atakujące układ nerwowy (jak w muchomorze czerwonym) oraz związki wywołujące silne zatrucia gastryczne.

Co ciekawe, najgroźniejsze, śmiertelne toksyny występują niemal wyłącznie u grzybów posiadających blaszki pod kapeluszem. Wśród grzybów rurkowych, czyli tych z popularną „gąbką”, nie ma w Polsce gatunków śmiertelnie trujących. Jeśli ktoś nie ma pewności co do swoich umiejętności, powinien bezwzględnie zbierać tylko grzyby rurkowe. Najwyżej sparzy się złym smakiem lub przejdzie rewolucję żołądkową, ale przeżyje. A to, że grzyb ciemnieje po nacięciu, jak borowiki czy podgrzybki, to nie oznaka jadu, lecz zwykła reakcja chemiczna soku grzyba z tlenem.

Robaczywy grzyb i nadgryzienia przez ślimaki: Czy to dowód na brak trucizny?

Grzegorz Sęk: Kolejny popularny mit, który słyszę od dziecka: „jeśli grzyb jest robaczywy albo nadgryziony przez ślimaka, to znaczy, że jest zdrowy i jadalny dla człowieka”. Czy możemy ufać instynktom leśnych stworzeń?

Justyn Kołek: Absolutnie nie! To kolejny gigantyczny błąd. Dzikie zwierzęta roślinożerne mają zupełnie inny metabolizm, odmienną budowę układu pokarmowego i wykształconą przez ewolucję odporność na konkretne toksyny. Ślimaki bez najmniejszego uszczerbku na zdrowiu potrafią dosłownie biesiadować na muchomorze sromotnikowym, który dla człowieka jest natychmiastowym wyrokiem śmierci.

Ludzki instynkt tutaj nie działa, musimy polegać wyłącznie na twardej, naukowej wiedzy. Obecność larw owocówek czy śladów po ślimakach nie jest żadnym certyfikatem bezpieczeństwa. Grzyby są dla bezkręgowców świetnym źródłem cennego białka oraz chityny, dlatego owady tak chętnie składają w nich jaja. Zjawisko to nasila się latem, podczas intensywnego cyklu rozwojowego owadów, natomiast późną jesienią i zimą problem robaczywienia naturalnie znika.

Pleśń na grzybie: Czy odcięcie uszkodzonego fragmentu wystarczy?

Grzegorz Sęk: A co w sytuacji, gdy znajdziemy piękny okaz jadalnego borowika, ale widać na nim odrobinę białego nalotu lub pleśni? Czy wystarczy odciąć ten nadpsuty fragment, czy cały grzyb nadaje się do wyrzucenia?

Justyn Kołek: Taki grzyb bezwzględnie nadaje się do wyrzucenia w całości. Kiedy widzimy nalot lub pleśń na owocniku, mamy do czynienia z mikroorganizmami oraz bakteriami, które rozpoczęły już proces gwałtownego rozkładu tkanki grzyba. To tak zwane grzyby niższe.

Nawet jeśli odetniemy widoczną pleśń, jej niewidoczne gołym okiem zarodniki i toksyczne produkty przemiany materii są już rozprzestrzenione w całym owocniku. Spożycie takiego nadpsutego grzyba jadalnego może wywołać bardzo silne, niebezpieczne zatrucie o charakterze gastrycznym. W świecie mykologii istnieją też fascynujące grzyby pasożytnicze żyjące na innych organizmach, jak choćby maczużniki (Cordyceps) atakujące larwy owadów, ale w przypadku tradycyjnego grzybobrania zasada jest prosta: każdy ślad pleśni bezpowrotnie eliminuje grzyba z kuchni.

Prawda o olszówkach: Inwolutyna i podstępne działanie krowiaka podwiniętego

Grzegorz Sęk: Chciałbym zapytać o krowiaka podwiniętego, u nas na Podbeskidziu znanego powszechnie jako olszówka. Przez pokolenia nasi dziadkowie zbierali te grzyby, masowo je marynowali i twierdzili, że są pyszne. Dlaczego nagle uznano je za śmiertelnie trujące i czym jest zawarta w nich inwolutyna?

Justyn Kołek: Historia olszówki to idealny dowód na to, jak bardzo zdradliwy potrafi być świat grzybów. Dopiero badania prowadzone pod koniec lat 80. XX wieku, w których brali udział także polscy naukowcy, wykazały toksyczny charakter tego grzyba.

Odkryto w nim substancję organiczną o nazwie inwolutyna. To toksyna o charakterze powolnym i kumulacyjnym. Działa w ten sposób, że po zjedzeniu olszówki organizm zaczyna produkować przeciwciała, które zamiast walczyć z toksyną, zaczynają stopniowo niszczyć nasze własne czerwone krwinki. Najgorsze jest to, że ten proces przebiega bezobjawowo i może trwać latami. Ktoś może jeść olszówki przez 10,15 czy 20 lat i czuć się doskonale, aż nagle, przy kolejnym posiłku, dochodzi do gwałtownego załamania organizmu, anemii i niewydolności nerek. Właśnie dlatego dawni grzybiarze uważali olszówkę za bezpieczną, bo skutki jej jedzenia ujawniały się dopiero po dekadach i nikt nie łączył śmierci człowieka z grzybami zjedzonymi na obiad lata temu.

Żadne wielokrotne obgotowywanie nie neutralizuje inwolutyny w sposób gwarantujący bezpieczeństwo. Olszówka to po prostu rosyjska ruletka z opóźnionym zapłonem. Okazało się jednak, że grzyby te marynowane lub kiszone były bezpieczne, ponieważ inwolutyna w kwaśnym środowisku po co najmniej dwóch tygodniach ulega neutralizacji. Musimy więc opierać się na pełnej wiedzy o procesach chemicznych, a nie działać na chybił trafił.

Uwaga: Artykuł ma charakter edukacyjny. Nie zastępuje specjalistycznej wiedzy mykologicznej ani porady medycznej. Rozpoznawanie grzybów wyłącznie na podstawie opisów lub fotografii może prowadzić do tragicznych pomyłek. Autor oraz rozmówca nie ponoszą odpowiedzialności za decyzje podjęte na podstawie przedstawionych informacji. W przypadku jakichkolwiek wątpliwości dotyczących identyfikacji grzybów należy zrezygnować z ich spożycia, a w razie podejrzenia zatrucia niezwłocznie skontaktować się z odpowiednimi służbami medycznymi.

Komentarze:
Recenzje / Oceny:

Rozpocznij dyskusję...

Napisz pierwszą recenzję lub oceń artykuł...

Wiadomość